美味しさを堪能するならやっぱり牛肉!

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にく

 

昔からスタミナ源として重宝されてきた牛肉は消化吸収の良い良質のたんぱく質を多く含んでいるだけでなく、鉄分ビタミンB群なども含みます。ただし、他の肉と比べて圧倒的にこの栄養素が多い、というものはありません。とはいえ、肉そのものの美味しさを堪能するにはやっぱり牛肉でしょう!肉そのものはもちろん、脂にも独特の風味とコクがあります。

 

★部位ごとの栄養素や味の特徴

・肩
よく運動する場所なので、脂肪は少なく繊維が多いのですが、旨味成分が多いため、さまざまな料理に利用できます。コトコトと時間をかけて煮込んでカレーシチューに使うと美味しいですね。牛肉の中では比較的安価な部位です。

・肩ロース
背中の肩に近い部分で、肩よりは運動しないので、やわらかいのが特徴です。和牛のこの部位は世界でも美味しいと評判です。筋がややあるため、薄切りにして食べるといいでしょう。しゃぶしゃぶすき焼き炒め物にも使いやすいです。

・リブロース
肋骨(リブ)の背中部分の肉です。脂肪が多く、上等な肉にはきめ細かく美しくサシ(脂)が入ります。筋も少ないのでステーキローストビーフすき焼きなどに。

・サーロイン
背中のお尻に近い部分で、ステーキに最適です。上等な肉ほどサシがきれいに入り、牛肉ならではのコクと旨味を存分に味わえます。焼くときには、肉汁が溶け出さないように1㎝以上の厚めのカットにします。

・ヒレ
牛肉の中でも最上級に位置する部位で、高価です。サーロインと腎臓の間にあります。最もやわらかい肉で、筋や脂身も少なくとても美味しいです。上品で淡白な味わいながら牛肉の美味しさを堪能できます。脂が気になる人のステーキに最適です。ローストビーフタルタルステーキなどもおススメです。新鮮なものは牛刺しで食べることもできます。

・ランプ
お尻からももにかけての部位。場所的に1頭からはあまりたくさんは取れないのでやや高価です。やわらかく脂肪も少なめの上等な赤身肉で、ヒレと同様、ステーキにすると美味しいです。新鮮なものは牛刺しタタキにして食べることもできます。

・バラ
お腹の肉で、肩の部分は肩バラ、はらの部分をともバラと呼びます。三枚肉にあたるともバラは脂が多い部位で、焼き肉のカルビになる部分です。じっくりと煮込む角煮カレーシチューなどの料理に合います。サシが入りやすい肩バラはローストビーフステーキに使われます。

・すね
牛のふくらはぎの肉で、筋が多く固めですが、時間をかけて煮込むとやわらかくなります。値段が安いのでカレーやシチューなどの煮込み料理に使うとよいでしょう。圧力鍋などで煮込むと、繊維がほぐれてやわらかくなり、とろけるような食感が味わえます。

・もも
内側は内もも、外側は外ももと呼びます。赤身の肉で、内ももはやわらかめなのでステーキにしたり、ローストビーフなどに合います。やや固い外ももは薄切りにしシチュー炒め物にすると使いやすいです。

 

★食べどころ栄養もたっぷりな牛の内臓

・レバー(肝臓)
たんぱく質やビタミンA、B2、C、鉄分などが豊富で、特にビタミンAが多く含まれます。薄皮や血、脂肪をよく取り除き、臭みを取るために牛乳に3時間ほど漬けてからよく水洗いして使いましょう。レバーペーストや、テリーヌにしたり、薄切りにして焼くと美味しい部位です。貧血気味や疲れやすい人は積極的に摂りたい食材です。

・タン(舌)
ビタミンB2鉄分が多く含まれます。脂がたっぷりついてコクがあり、副産物の中では精肉に近い部位です。使うときにはタワシでよく洗ってから熱湯に入れ、包丁で厚い皮を剥ぎ取る下ごしらえが必要なのですが、一般的には皮を剥いだものが売られています。焼き肉では薄くスライスしてレモン塩で食べると美味しいです。タンシチューにするには、3~4時間ほどしっかり煮込むと。とろける食感を味わえます。

・ハツ(心臓)
脂肪が少なく、たんぱく質、ビタミンB1、B2、鉄分が豊富です。水につけて血抜きをして串焼きや煮込み料理などに使うのも。コリコリとした固い食感を味わいます。

・マメ(腎臓)
腎臓の形はそら豆に似ていることからこの名があります。脂肪が少なく、たんぱく質、ビタミンB2、鉄分が豊富ですが、やや臭みがあるので良く洗い、白い筋を除いて使います。こってりしたソースの煮込み料理が合います。

・ハラミ(横隔膜)
サガリとも呼びます。焼き肉にすると美味しい部位です。

・テール(尾)
ゼラチン質が多く、とても脂っこいです。関節部分を切り離してシチューやスープにすると濃厚な味わいが堪能できます。最低でも6時間は煮込みましょう。

・ミノ、ハチノス、センマイ、ギャラ(胃)
牛の4つの胃の部分で、それぞれ特徴がありますが、いずれもカルシウムを含みます。一番大きくて固いミノは焼き肉や煮込み、細かいひだのあるハチノスは中国料理の煮込みイタリア料理の食材によく使われます。センマイは茹でて煮込み料理酢の物に、ギャラは煮込みが主です。

・コブクロ(子宮)
子宮筋層と膣部分で、かなり固い部位です。煮込み焼き肉に使われることが多いです。

 

 

 

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