食卓を豊かにするハーブ&スパイス

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スパイス

 

香りを付けたり、臭みを取ったり、または薬効があったりと、ハーブやスパイスは料理をする上でいろいろな役目を果たしてくれる大切な素材です。胡椒や唐辛子などもスパイスの一種ですが、ここではその他の代表的なものについてあげてみます。

 

★ローリエ
月桂樹の葉で、生のままや乾燥させて使います。シチューや煮込み料理にはよく使われるハーブです。香りを付ける目的で数種類のハーブを束ねてシチューやスープに入れる「ブーケガルニ」の定番材料でもあります。


★ディル

黄色い花を付ける、糸のような細い葉を持つハーブで、種子や葉を使用します。やや苦みのある独特の強い香りが特徴です。風味付けをするために魚料理に添えたり、ピクルスの漬け込み調味料に入れると美味です。


★タイム

小さくてやや厚みのある葉を持つハーブで、葉を使います。乾燥させても強い香りが続くのが特徴で、ヨーロッパではとてもポピュラーです。肉料理や魚料理、シチュー、スープなどに幅広く使えます。


★イタリアンバセリ

日本のバセリと比べると大きめの平たい葉をしていて、香りがやさしいのが特徴です。サラダの材料にしたり、肉や魚料理に添えたり、オムレツの材料にしてもよく合います。


★チャービル

フランス語では「セルフィユ」といいます。パセリに似ていますが、パセリよりも色が明るく柔らかいです。甘くて爽やかな香りを持ち、「美食家のパセリ」「食通のハーブ」などと呼ばれています。スープの浮き実にしたり、サラダ、オムレツなどにかけたり、ドレッシングなどに混ぜたりします。加熱すると香りが飛びやすいので、仕上げのときに加えるのが良いでしょう。


★ターメリック(うこん)

熱帯アジア原産のスパイスです。高さ1mにもなる大きな植物で、黄色い根を粉末状にしたものが料理の色付けに使用されたり、カレーなどの材料にもよく用いられます。肝臓などの病気に薬効があったり二日酔いにも効くということで話題になっていますね。


★バジル

葉はつややかなグリーンで甘さと辛みを混ぜたような香がして、ハーブの王」と呼ばれています。トマトとの相性がバツグンで、トマト煮に加えたり、モッツァレラチーズとのサラダ「カプレーゼ」や、生の葉を刻んでバジルペーストを使った「バジリコバスタ」はイタリアの定番メニュー。黒い粒状の種子であるバジル・シードはお菓子などの材料に使います


★シナモン(桂皮)

木の皮を乾燥させたもので、独特の甘い香がします。パンやお菓子の風味付けや、カレーの隠し味にも使えます。スティックやパウダーを紅茶に入れたらシナモンティーに。ほかのスパイスも加えれば、インドの「チャイ」になります。


★パプリカ

赤ピーマンのパプリカを乾燥させて粉末にしたものです。軽い辛みがあるのと、真っ赤な色が特徴です。スープやシチューに入れると風味が増だけでなく、美しい色合いも楽しめます。


★ミント

爽やかな香りと口に入れたときの清涼感があります。葉にお湯を注いだり、または紅茶に入れたらミントティーに。手で軽く葉をもんでから使うと香りが増しますアイスクリームやヨーグルト、また料理に添えたりしても良いでしょう。


★レモンバーム

葉はミントに似ていますが、こちらのほうがひと回り大きく、レモンのような香りとミントのような爽やかな風味があります。刻んでひき肉料理や、サラダ、オムレツ、マヨネーズなどに用いたり、タイ料理にもよく使われるハーブです。また、レモンの代わりに飲料などに加えるのもありです。


★ローズマリー

葉は松葉のようで、細くて短くて固い葉を持つハーブです。清涼感がありながら強くて甘い香りと、ほろ苦さがあります。強い香りは肉や魚の臭みを消してくれるので、ソテーやシチュー、スープ、バーベキューソースなどに。ワインビネガーやサラダ油、オリーブオイルなどに小枝を一枝入れて香り付けし、ドレッシングなどに使っても風味がよくなります。


★セージ

葉は長楕円形の灰緑色で、白いビロード状の軟毛が生えています。ややクセのあるよもぎのような香りで、少し苦みがあります。肉や内臓の料理に少量加えると、臭みを消してくれるだけでなく、良い風味がつきます。刻んでハンバーグやミートソースなどに加えたり、熱湯を注いでハーブティーにするのもいいです。因みに、ホワイトセージはこちらの料理用とは全く別物で、浄化などに使われたりします。


★山椒

うなぎのかば焼きには定番の香辛料です。独特の香りと辛みが特徴です。じゃこと合わせてフリカケのようにして食べても美味しいです。実のままで使用する実山椒は、佃煮にしたりお吸い物の吸い口に使われます。


★香菜(シャンツァイ)

「コウサイ」ともいいます。英語名はよく知られる「コリアンダー」です。葉はセリにやや似ていますが、セリよりずっと小さいものです。葉には独特の強烈なにおいがあります。特に中国料理では、香り付けや風味付けに欠かせないもので、お粥やスープに散らしたり、料理に添えたりといった薬味のような利用法が多いですが、カレーの香辛料や煮込み料理にも使えます。成熟した果実は芳香があり、香辛料として利用されます。

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