超カンタン「乾物」料理法!

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乾物

 

「乾物」の上手な選び方や、もどし方、使い方をご紹介します!

 

★乾燥ワカメ
ワカメの旬は早春のまだ寒い頃。
お味噌汁や酢の物、サラダ、スープのほかに、お芋と合わせて煮物などにも利用できます。もどすと約3倍に増えます。

~もどしのテクニック~
表面についたゴミを流水でサッと洗い流し、たっぷりの水に5分位浸すだけ。味噌汁、酢の物、サラダなどに使う場合は、あらかじめハサミで切ってから水に浸すと手間がかかりません。

 

★ヒジキ
選ぶときは、なるべく色が黒くてよく乾燥したものを。ちゃんと管理すれば、常温でも数年も品質を保てる優れた保存食です。もどすと3~5倍に増えます。

~もどしのテクニック~
軽く洗ったヒジキを、たっぷりの水に15~20分ほど浸します。急いでいるときは耐熱容器に水とヒジキを入れ、電子レンジで10gあたり2~3分加熱すると早くもどります。

 

★かんぴょう
かんぴょうは、夕顔の皮を薄く細長く剥いて乾燥させたものです。
巻き寿司でもお馴染みの素材ですが、サラダや酢の物、煮物などにも利用できます。白くて肉が厚く、太さが揃っているものが良質です。ただし、あまりに白いものは漂白剤が使われている場合もあります。密封して冷蔵庫で保存すれば、2年位もちます。もどすと、長さはあまり変わりませんが、幅が約2倍になります。

~もどしのテクニック~
①ボールにたっぷりの水を入れてかんぴょうを数分浸し、水洗いします。
②水から出して、かんぴょうに塩少々を振って手でもみます。
③再度、水洗いし、もう一度水に浸して塩を抜きます。
④たっぷりのお湯を用意し、かんぴょうが柔らかくなるまで茹でたらザルに取って水気を十分に切ります。

 

★干ししいたけ
干ししいたけには2種類あります。1つは、笠が半開きのときに乾燥させた「冬菇(どんこ)」で、肉厚でコロッとした形をしているものです。もう1つは、笠が開いてから乾燥させた「香信(こうしん)」です。「香信」は形が「冬菇」よりも少し平らになります。
どちらも笠の形が整って肉厚なものを選びましょう。日光に当てれば(保存は熱が冷めてから冷蔵庫)、いつでも美味しく食べられます。もどすと笠の大きさは約2倍、重さは水を吸うので5倍位になります。

~もどしのテクニック~
サッと洗った干ししいたけを、砂糖少々を加えたぬるま湯に浸します(早くもどすとき)。しいたけがお湯から浮き上がらないように、上から少し重ための落とし蓋やお皿をのせておくと良いです。浸す目安時間は、「香信」で約40分、「冬菇」で約1時間です。
もっと早く!という場合は、電子レンジを使う方法もあります。耐熱容器に干ししいたけと水を入れ、ラップをしいたけに貼りつくようにかぶせます。加熱時間は、2個に対して1分30秒位を目安にするのがいいでしょう。

 

★小魚
しらす干しやちりめんじゃこなど、丸ごと食べられるカルシウムの宝庫です。和風サラダのトッピングなどにすると良いアクセントになりますね。また、煮干しはだし汁を取るには欠かせない素材です。コクと独特の旨味があり、美味しいお味噌汁を作ることができます。

~だし汁の取り方~
①臭みが出ないようにするため、煮干しは手で頭とはらわたを取り除き、大きいものは手で裂きます。
②鍋またはボールに①の煮干しと水500ml(2と1/2カップ)を入れ、そのまま20分程置きます。
③煮立つまで中火にかけ、アクを取りながら10~12分位弱火にかけます。
④濾し器にペーパータオルなどを敷いて③のだし汁を濾します。

 

★カツオの削り節
カツオの削り節はおにぎりなどにしてそのまま食べても、トッピングや料理のさまざまな場面で用途が広く使えるのでとても便利ですよね。
「一番だし」は汁物などに、「二番だし」なら煮物などに使ったりと、だしの取り方によって使い分けするのもよいでしょう。

~だし汁の取り方~
*一番だし
①沸騰した4と1/3カップの湯に削り節1カップを加え、30秒ほど煮出して火からおろします。
②しばらくそのままにし、削り節が沈んだら、こし器にペーパータオルなどを敷いてだし汁を濾します。
 *二番だし
①一番だしを取った削り節に水4カップを加え、10分位煮出します。
②だしが出たら、ペーパータオルを敷いたこし器で濾します。

 

 

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