おいしいお米の炊き方

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こめ


ごはんをおいしく炊くための基本
は、

  1. しっかり研ぐ
  2. 一定時間、水につける
  3. 炊いた後、蒸らし時間を設ける

以上の過程を経ることが重要です。
この3つの基本をしっかり守って、米の種類に関係なく、ツヤツヤとしたおいしいご飯を炊きましょう!


1 素早くやさしく米を研ぐ

精白米には、糠(ぬか)が残っています。研ぐにはこの糠を摂り除くために必要なことなのです。ただし、研ぐときは必ず、「素早く」「やさしく」研ぐことを忘れないようにします。米は乾燥しているので、最初に与えられた水分や匂いを吸ってしまいます。研いだときに置いておくと糠の水がしみ込んでしまうのです。最初に水を入れたら、手早く洗い、直ぐに水を捨てるようにしましょう。たっぷの水を入れたら、米が壊れないようにやさしく、手の平でシャッシャッと押すようにしながら揉むように研ぎます。これを水の白い濁りが減るまで3~4回ほど繰り返します。ただし、完全に透明になるまで研ぎ続けると、今度は米の栄養成分がすべて水に溶けだしてしまいます。なので、研ぐ回数は多くても4~5回まででOKです。

ここでのポイントですが、

・ザルで研がない
米がザルに押さえつけられると米が壊れてしまう原因になります。

・お湯で研がない
熱いお湯で研ぐと、味が落ちる原因に。余分な水分も吸ってしまいます。

・1回目はミネラルウォーターで研ぐのも良い
先述したように、お米は最初の水をたっぷりと吸収しますので、こだわるのならば最初の研ぎ水だけでもミネラルウォーターにすると味の良いご飯になるでしょう。


2 適量の水に一定時間つける

忙しいとなかなかその時間がないのですが、、お米をおいしく炊くには、研いだ後、水を吸わせてあげることが大切です。目安は、夏場で30分、冬なら1時間程度置くといいでしょう。急ぐなら、若干味は落ちてしまいますが、40度位までのぬるま湯に漬ける方法もあります。この場合はお米が白く膨らんできたらOKです。冬場でもこれなら30分位で大丈夫です。水の分量はお米と同量程度。ただし、麦や雑穀を加えて炊くときは、水をよく吸うので、お米の分量よりやや多めの水を入れます。
炊く時に使う水は、できれば水道水ではなく、ミネラルウォーターがおススメです。水道水にするときに消毒が少ない地域は別として、やはり一般的には水道水に含まれているカルキの匂いがつくと、どうしても味が落ちてしまいます。水道水を使うのであれば、時間と手間は掛かりますが、一度沸騰させて冷ました水を使うなどすると、それだけでもご飯の味が断然違ってきます。


3 炊いたら10分蒸らす

・炊飯器の場合
一般的には炊飯器で炊く人がほとんどでしょう。炊飯器の場合、ご飯が炊けたら直ぐに蓋を開けずに10分置いて蒸らしてから蓋を取り、水を少し付けたしゃもじで全体をサックリと混ぜます。炊いたご飯を蒸らすのは、炊きムラをなくすためです。炊けたばかりのご飯には、まだ芯があります。蒸らして炊飯器の中に残っている水分を米に再吸収させることで、米の芯までふっくらと炊き上がるのです。

・鍋で炊く場合
厚手の鍋に蓋をして、強火で加熱します。沸騰して蓋の周りからブツブツと泡が出てきたら火を弱め、弱火のまま更に12~13分程加熱します。最後に強火で5秒ほど炊いて火を止め、蓋を開けずに10分ほど置いて蒸らします。そして蓋を取り、水を少し付けたしゃもじで全体をサックリと混ぜます。鍋でご飯を炊くと、香ばしさが出ておいしいご飯になります。


★備長炭でご飯がさらにおいしく!

空気や水を浄化することで人気の備長炭ですが、ご飯をおいしくするという効果もあります。使い方はとても簡単で、米を炊く前に水で洗った備長炭(3×10㎝位)を2つほど入れて、いつも通り炊くだけです。ご飯が炊き上がって蓋を開けると、ご飯粒がツヤツヤと光っていて、しかもピンと立っています。口に入れると1粒1粒の味まで感じられるほどの極上のご飯に!
最近では備長炭コートをした厚釜を使った炊飯器なども売られていたりしますが、それだけ備長炭で炊くご飯のおいしさに着目されているということなんでしょうね。でも、スーパーなどで売っている備長炭を使って簡単にできますので是非試してみてください!

 

 

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