古代米や雑穀など お米の仲間

<スポンサーリンク>

こめ

 

昔の“かて飯”が現代の健康食に

今、私たちの主食のご飯というと、白い米飯のイメージですが、昔は米は貴重なものとされ、長い間白い米飯を食べられたのは上流階級の人などに限定されていて、奈良時代には、米3割にあわ、ひえ、きびなどの雑穀を7割の割合で炊かれていたそうです。これは少ないものに増量をしてエネルギーのもとにするという意味の“糧(かて)飯”と呼ばれていたそうです。庶民が食べていたのは、そんな“飯”だったのです。
今のような白いご飯が一般的になったのは明治以降のことで、その後も戦争などで必ずしも白米だけのご飯だったわけではなく、今のようなスタイルになったのは、なんと昭和30年代に入ってからなのだそうです。


・無洗米

玄米を精白したときに、ごみや糠(ぬか)をほぼ完全に取り除いた状態にしたもの。炊く前に研ぐ必要がないお米なので使いやすいです。

・分(ぶ)づき米
玄米を精米するときの割合を示す言葉で、ぬか層や胚芽部分をどの位削るかによって、三分づき、五分づき、七分づき米などがあります。この中では、三分づき米が一番玄米に近い状態で、玄米だけではどうも食べにくい…でも糠(ぬか)の栄養も捨てがたい!という場合には、こうしたお米を食べるのも一案です。それぞれの割合ごとに違った味わいがあります。

・発芽玄米
玄米を温水に浸し、少しだけ発芽させた製品です。発芽させると高血圧や動脈硬化の予防につながるアミノ酸の一種である“ギャバ”という成分が玄米より高くなるのが特徴です。“ギャバ”は凄い成分ということで、研究が進められています。一般の炊飯器で、白米とブレンドして一緒に炊くこともできます。

・胚芽米
白米に胚芽部分が付いているお米です。玄米のような独特の匂いがなく、食べやすい上、ビタミンやミネラルなどの栄養価は玄米とほぼ同様に含まれます。ぬか層を取り除いているので食物繊維は玄米よりも少なくなりますが、消化はずっと良くなるので、その意味でも日常的に食べやすいお米といえます。炊くときには胚芽部分が溶けてしまうので、さっと流すか洗わずに水に漬ける程度に、米の1.4~1.5倍の水に1時間ほど漬けてから普通に炊き上げます。

・酒米
酒をつくるための専用米で、大粒です。米粒に細かい隙間がるため、発酵させるときに麹菌がいい具合に付きます。酒を作るときには米の表面を削り取ってから使うそうです。

・AFTライス
米アレルギーの人向けに開発された米です。米アレルギーを誘発するアレルゲンたんぱく質であるアルブミン、グロブリンが90%以上取り除かれています。

・赤米&黒米
どちらも古代米の一種。白米に少量加えて炊くと、赤色系の色素を持つ赤米は赤っぽく、黒紫色系の色素を持つ黒米ではグレーがかった赤になります。もち米のような粘りが加わり、白米だけで炊くより味わい深くなります。どちらの米も、癌の予防に効果があるとされるポリフェノールや、ビタミンB群、ビタミンE、カルシウム、鉄分、食物繊維を豊富に含んでいます。

・香り米
炊くと独特の甘い香りがするお米で、ジャスミンライスなどと呼ばれることもあります。白米と比べて長細い米で、東南アジア料理店などでは時々使われています。バラバラしているので、カレーやピラフなどの米料理に向いています。香り米だけで炊いても、白米に混ぜて炊くのもおススメです。

・そば米
そばの実をサッと茹でて乾燥させてから殻の部分を取り除いたものです。抗酸化作用の高い“ルチン”など、さまざまな成分が含まれており、そば独特の香りやプチプチとした食感を楽しめます。

・ワイルドライス
遠い昔から北アメリカで栽培されているもので、百貨店やスーパーでも見かけます。黒くて細長い粒状のもので、インディアンが常食にしていたものだそうです。正式には米ではなく、湿地帯で採れるマコモ種ザイザニア・アクアティカという植物の種子です。良質のたんぱく質や、鉄分、亜鉛などのミネラルが豊富に含まれています。

・あわ・きび・ひえ
いずれも古くからお米の代用として食べられていた雑穀。直径3mm位の丸い粒状をしています。白米に1割程度混ぜて炊くと、プチプチとした食感と独特の旨味を楽しむことができます。あわときびにはうるち種ともち種とがあり、もち種はもち米に少量加えて炊いてつくと、あわ団子やきび団子ができます。それぞれ白米と比べて、食物繊維、鉄分やカリウム、カルシウムなどのミネラルが多く、ビタミンB群などのビタミンも含まれています。

 

 

<スポンサーリンク>

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です