「発酵」の話

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パン

 

パンはなぜ膨らむ?

パンには発酵させるものと、チャパティのように発酵させないものの2種類があります。普通、パンと言った場合に私たちが思い浮かべるのは、発酵させてから焼く、膨らんだパンでしょう。生地を発酵させて焼くと、ふっくらとした独特の味わいが生まれますが、この発酵に欠かせないのが“イースト”です。イーストとは酵母の英訳ですが、一般的にパンを膨らませる菌のことです。
“自然界の菌の中からパン作りに適したものを果実などから取り出し、純粋培養したもの”がイーストで、もちろん生きています。パン生地にイーストを加えて適度な温度と湿度を加えると、イーストが小麦粉に含まれている糖分を食べ、糖分をアルコールと炭酸ガスとに分解していきます。この炭酸ガスが、パンを膨らませてくれるというわけです。

食パンなどを切って断面を見ると、全体にポツポツと穴が開いていて、穴のまわりにはうっすらと膜が張りめぐらされているのがわかります。この穴は、発酵中に、小麦粉のグルテンが網目状になっている部分に炭酸ガスが入り込んだために生じたものです。炭酸ガスがたくさん溜めこまれると、フカフカのパンになるのです。
更にイーストが糖分を分解していく過程で、香り成分や旨味成分、きれいな色の素となる着色成分なども作られていきます。そしてアルコールからは発酵が進むにつれて、エステルという化合物が生成されますが、このエステルがパンの風味をよくするのに一役買ってくれます。こうした成分たちが複雑に絡み合って、パン独特のおいしさが生まれるのです。

 

 

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