「天然酵母」と「培養酵母」

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パン

 

偶然の発見からできたもの

発酵パンに欠かせないイースト(酵母)は微生物の一種であり、自然界に広く存在しています。世界で一番最初の発酵パンは、偶然の発見から生まれたものといわれています。今から5000年も昔の話ですが、作ったパン生地をそのまま置きっぱなしにしていたところ、生地が膨らんでいた。もったいないので捨てずに試しに焼いてみたら、無発酵パンよりもふっくらとしていて美味しかった!ということらしいです。これはきっと、パンに野生の酵母がくっついたためだっだのでしょうね。

野生の酵母=天然酵母のことです。
イーストには野生の「天然酵母」と、酵母を培養した培養酵母」とがあります。スーパーなどで一般的に売られているのは、商品化されたイースト(培養酵母)です。生成方法の違いから「生イースト」「ドライイースト」「インスタントイースト」、生地の中に含まれる糖分に対する性格では「低糖用」「高糖用」といった種類があります。こうした様々な科学的なイースト商品が作られるようになった背景には、パン生地を効率よく発酵させ、安定した品質のパンをたくさん作りたいという目的がありました。

野生の天然酵母にも、世界中でいろいろな種類があります。フランスではブドウ糖からとる果実種、アメリカでは乳酸菌などから作るサワー種、ロシアでは赤松からとるドロシー種など、日本でもお酒からとる酒種もあります。こうした酵母の種類によって、もちろん味も変わってきます。
因みに、最近は「自家製酵母」のパン屋さんもよく見かけるようになりましたが、これは自分の店で天然酵母を作り、それを使ってパンを焼いているという意味です。

天然酵母の作り方自体は意外に簡単で、果実等と水があればできるので、最近では家でも自家製の天然酵母を使って手作りパンを焼く人が増えています。自分で時間と愛情をかけて育てた酵母で手作りしたパンの味は、また格別ではないでしょうか♪
休日の時間のあるときなどからトライしてみるのも良いですね!

 

 

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