デュラム小麦のセモリナの正体

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パスタ

 

強いコシの秘密は「デュラム小麦」だからこそ

基本的にはスパゲッティもマカロニも、小麦粉と水を練って作られているごくシンプルなもの。大きさや形によって名前が変わり、食べ方も違ってくるため、色々な種類に分けられているのです。また、水の代わりに卵で練り上げた「エッグパスタ」や普通のパスタやエッグパスタにほうれん草、赤唐辛子、トマト、イカスミなどを加えたパスタもあるので、それぞれを組み合わせていくと、その数は無数といっていいほど存在します。しかし、その無数にあるパスタには、国によっては一貫した厳しい規定があったりするのです。

スパゲッティやマカロニの原材料を見ると、「デュラム小麦のセモリナ」と書いてありますが、この正体を知っている人は意外に多くないかもしれません。「デュラム小麦」は、パンなどに使うコシの強い強力粉よりさらに硬質の小麦で、「セモリナ」は“粗挽き”という意味です。パスタ特有のシコシコとした歯ごたえとコシの強さは、この硬質の小麦に大きく影響されているのです。デュラム小麦のコシが強い理由ですが、これは含まれているグルテンの量と質に関係しています。グルテンはたんぱく質のグリアジンとグルテニンの混合物で、水を加えて練ると粘りと弾力が生まれるのが特徴です。そしてグルテンは小麦の全たんぱく質の85%を占めますが、硬質の小麦ほどたんぱく質が豊富なので、グルテンの含有量も硬質の小麦ほど多くなります。つまり、あのシコシコとしたパスタ独特の歯ごたえは、強力粉よりさらに硬質のデュラム小麦だからこそ生まれたというわけです。本場のイタリア人が徹底してデュラム小麦にこだわるのも、わかるような気がしますね。

 


パスタの法律!?

イタリアには乾燥パスタに関する厳しい法律があるそうです。その内容とは、「乾燥パスタはデュラム小麦のセモリナ粉と水で作られたものでなければいけない」というものです。例えば、お菓子などに使う薄力粉を少しでも加えたら、通常のパスタとして販売もできないのです。このほか、エッグパスタにも厳しい規定があります。それは、デュラム小麦のセモリナ粉1㎏に対して、卵4個分(200g以上)を使わなければいけないというものなどです。この規定を守らないと「卵入りパスタ」として販売できないようになっています。また最近は緑や赤などのカラフルなパスタもよく見かけるようになりましたが、これらはすべて天然の色です。規定をクリアした材料に、ほうれん草やトマトなどを加えているものです。なお、ドイツやフランスなどにもパスタに関する法律があり、デュラム小麦のセモリナ粉以外は使ってはいけないことになっています。
日本では、デュラム小麦のセモリナ粉以外の小麦粉も使用できるため、少し前までは強力粉なども使われていました。でも現在は、市販されているほとんどのパスタが100%デュラム小麦のセモリナ粉になっているようです。

 


おいしさの秘訣はアルデンテ

よくパスタの茹で具合は「アルデンテ」の状態が良いと言います。これは少し固めに茹でて、適度な歯ごたえを残した状態を意味するものです。茹であがったとき、ほんの少し芯が残っているのがアルデンテです。ただし、何でもかんでも固めに茹でれば良いというわけではありません。やはり、料理方法に合った茹で方があるのです。たとえば。冷製パスタにする場合はアルデンテにこだわらず、やわらかめに茹でます。直ぐに冷水にさらすため、キュッとパスタが締まってくるからです。逆に、温かいソースをかけるのなら、ザルに上げた後も茹でた余熱やソースの熱が加わることを考慮して、中心に芯の残ったちょっと固めのアルデンテにするなど。スープパスタも同じ要領で固めがよいでしょう。

 

 

 

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