芋 お芋をおいしく食べる裏テクまとめ

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いも

 

ひと口に「芋」といっても、今や世界中で、それぞれの芋にたくさんの品種が生まれ、調理方法なども変わってきます。ここでは、近所の八百屋さんやスーパーなどで普段売られている、ごく身近な芋の調理法のポイントをまとめてみました。せっかく食べるならお芋の栄養を最大限に引き出して美味しくいただきましょう!

 

★じゃが芋

・マッシュポテトは熱いうちに作るのがポイント!
でんぷんを含む多くの細胞からできているじゃが芋、マッシュポテトをおいしく作るには、細胞しのものは壊さないで。アツアツのうちに細胞同士を離すのがポイントです。熱いうちは細胞膜がやわらかいので簡単に細胞同士が離れてくれるのですが、冷めると細胞をつないでいるベクチンという物質が固くなり、無理にマッシュすると細胞を壊してベチャっとなってしまいます。

・煮る時は水から入れるとよし!
料理の内容にもよりますが、固くて熱が伝わりにくい芋は、ほとんどが水から煮るのが基本です。水から加熱すれば温度はゆっくりと上がっていくため、表面と内部の温度差を小さくすることができるからです。逆に熱湯へいきなり入れると、表面と内部の温度差が大きくなり、中心部に丁度よく火が通ったときに表面は煮過ぎの状態になってしまうこともあります。これは、さつま芋や里芋も同じようなことがいえます。

 

★さつま芋

・甘さの決め手は加熱法にあり
さつま芋は芋類の中で唯一、強い甘みを持っています。でも、この甘みを十分に引き出すためには、ゆっくり時間をかけて加熱する必要があります。さつま芋にはでんぷんを分解して麦芽糖にする酵素が多く含まれているのですが、この酵素はゆっくり加熱しないと十分に働かない性質があるからです。酵素が十分に働かなければ、あの甘みは出てきません。電子レンジで外側も内側も一気に加熱したさつま芋が甘くないのは、これが
原因です。蒸したりオーブンで調理すると、甘みが増します。

・切ったら直ぐ酢水につける
さつま芋を切って放置しておくと、皮の近くが円を描くように黒ずんできます。これは便通を良くしてくれる成分、ヤラピンが酸化したものです。ヤラピンは皮から3~5㎜程度までに多く含まれているので、料理をきれいな色に仕上げたいときは皮を厚めに剥くのも一つの方法でしょう。ヤラピンを捨てたくないときは、水や酢にさらのも効果的です。なお、切ってから時間が経つと切り口全体が褐色になるのは、チロシンというアミノ酸が酸化してメラニン色素ができるからです。同じことはじゃが芋などにも起こりますが、これも水や酢水にさらすことで防げます。

 

★里芋

・ヌメリを簡単に取る術
里芋のヌメリは水で洗っても簡単には取れません。一度下ゆでしてヌメリを浮かせてから洗い流す方法もありますが、面倒ですよね。そこで皮を剥いた里芋に塩をまぶしてもみ洗いし、すすぐ方法なら簡単にヌメリが取れます。

・電子レンジでかゆみ知らず
ヌメリの部分には、手を痒くするシュウ酸カルシウムの針状結晶が含まれています。あのカユミから解放されたい…という人は、電子レンジで下処理しておくのがおススメです。よく洗った里芋を皮つきのままポリ袋に入れ、100gに対して1分ほど加熱します(やわらかく火を通す場合はこのまま続けて加熱)。そして乾いたふきんに包み、熱いうちに皮を剥けば手が痒くならないですよ!

 

★山芋

・2度すりつぶすと効果は倍増
山芋をおろし金でおろしたら、普通はそのまま食べてしまうでしょう。でも、おろした山芋をすり鉢でさらにすると、胃腸を整えてくれる消化酵素であるでんぷん分解酵素のアミラーゼがより効果的に働そうです。胃腸の調子が悪いときは実線してみてはいかがでしょう?

・とろろに熱い汁を入れるのはタブー
よく、すりおろしたとろろ芋を、味噌汁や、醤油を加えただし汁でのばしたのが「とろろ汁」。アツアツをご飯にかけると美味しそう…なんですが、熱い味噌汁やだし汁をとろろ芋に加えるのは禁物です!アミラーゼの効果が薄れ、味も落ちてしまうからです。

 

 

 

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