青魚は鮮度が命!上手な選び方

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さかな

 

「サバの生き腐れ」と昔からいわれるように、青魚はほかの魚より鮮度が落ちやすいのが難点です。鮮度が落ちれば、当然、味も栄養価も比例して落ちてきます。そのため、おいしく栄養たっぷり食べるには、いかに新鮮なものを選ぶかがとても大切になってくるのです。簡単に見分けられないものもありますが、買い物の際の青魚選びのポイントをあげてみます。


★目を見る

新鮮な魚は、基本的に目が澄んでいます。古くなると白っぽく濁ってきたり、窪んだりしてきます。

★体を見る
ウロコが剥げ落ちていないのがよい魚です。また、全体に光沢があることも見極めのポイント。さらに、特にお腹の部分が締まっている魚も新鮮といえるでしょう。

★エラの中をチェック
これはどちらかといえば裏ワザに近いのですが、店頭などで触れる魚であれば、エラの中を確認してみることもおすすめします。茶色っぽくくすんできてものは、鮮度が落ちているということ。新鮮な魚は、赤っぽいピンク色をしています。


《魚別 目利きの方法》

・アジ
目が輝いて体にハリがあり、エラが鮮やかな紅色をしているものが新鮮。なお、お腹だけ太っているものは養殖の可能性があります。

・イワシ
夏の終わりから秋にかけての旬に買うのが一番です。2~3月頃、産卵後の冬のイワシはパサパサのこともあります。

・カツオ
切り身の場合は、全体にハリがあり、赤身が濃く、血合いがみずみずしいものを選びます。

・サバ
青光りしていて目が澄み、エラが赤く、腹の締まりがよいものを選びます。大きいほど脂がのり、小さいものは旬でも味が落ちるようです。

・サンマ
大きい方が美味です。でも、小さくても太っていればOKです。尾の付け根が黄色いのは特に脂がのっています。

・ニシン
ウロコに光沢があり、目の赤い色が鮮やかなものを選びます。

・ブリ
切り口にツヤがあり、血合いの色が鮮やかで、あまり黒ずんでいないものを選びましょう。

・マグロ
刺身はサクで購入すると経済的です。木目模様がしっかり付いているものを選びます。


《旬を逃すな! 季節ごとの美味な魚》

養殖や流通の発達により、最近はいろいろな魚が1年中購入できるので、旬がわからなくなってきている人が多いようです。でも、味と栄養価を考えると、やっぱり旬は重要なポイントです。旬の魚は脂がのって美味しいうえに、DHAやEPAも豊富に含まれるからです。さらに、値段も手ごろになるという、おいしいオマケも!大雑把ではありますが、それぞれの旬を調べてあげてみました。

・春
カツオ(5~7月)、サヨリ、サワラ、ニシン、マナガツオなど

・夏
アジ、カジキ、スズキ、ヒラマサ、タチウオなど

・秋
イワシ、カツオ、カマス、サバ、サンマ、トビウオ、カンパチ、シシャモなど

・冬
タラ、ハマチ、ブリ、ホッケ、マグロなど


《保存について 気を付けなければいけないこと》

魚の脂は、時間が経つと有害物質変化する、ということです。
安くておいしい旬の魚を大量に仕入れ、すぐに全部料理しなくても冷凍しておけばいいか、というとそういうものではありません。基本的に魚は、冷凍しても長くは持ちません。まして青魚は、ほかの魚よりも傷みやすいのが欠点なのです。うっかり買ったまま冷凍室に入れてしまうと、せっかくの栄養素が台なしになってしまうばかりでなく、最大の問題は、その不飽和脂肪酸が酸化しやすいことにあります。
旬の青魚は脂がのって、DHAEPAといった不飽和脂肪酸が多くなるのが長所なのですが、これらが酸化すると、動脈硬化を進めたり、生活習慣病や老化などの原因に繋がり、まったくの逆効果となることがあるのです。冷凍室に入れても、家庭用の冷蔵庫では温度が高いので、酸化は少しずつ進みます。すぐに食べきる予定がないときは、火を通して半調理したり、佃煮などにして保存したほうが安心でしょう。
特に、サバは要注意です。鮮度が落ちると脂肪が酸化するだけでなく、多量に含まれるヒスチジンという成分(アミノ酸の一種)がヒスタミンという成分に変化し、人によっては蕁麻疹や腹痛を起こすこともあるといいます。

 

 

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