塩のチカラと上手な使い方 -料理編-

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しお

 

さて、「塩」はいろいろと便利に使われていますが、中でも塩の持つ力を生かした調理法を見ると、改めて私たちの生活に根付いていることがよくわかりますね。
まずは、「調理・準備編」です。

 

★食べものの変色を防ぐ
リンゴやじゃが芋、桃などは、皮を剥いた後そのまま置いておくと茶色く変色してしまいます。これは、野菜や果物に含まれるポリフェノール系の物質が酸化により褐変してしまうためで、剥いて直ぐに薄い塩水に入れておくと、変色するのを防ことができます。

★鮮やかな色に変化させる
青菜を茹でるとき、1%程度の濃さの塩水を使うと、鮮やかな緑色に茹であがります。これは、塩には、青菜に含まれる緑色クロロフィルが、熱で色あせてしまうのを防ぐ効果があるためです。

★野菜の水を出す
浅漬けを作るときに、野菜に塩少々を振ってもむとしんなりします。これは、塩の持つ「浸透圧効果」で野菜の水分が出ためで、水分が適度に除かれて美味しい浅漬けになります。(※この力は人間の体内の水分調節にも役立っていることです)

★古い卵を見分ける
古い卵を塩水に入れると、底に沈まずに水中に浮かんできます。浮き上がる卵は食べないほうが良いでしょう。このときの塩水の濃さは水1カップに対し塩10g程度にします。

★強い防腐効果
食べものが腐るのは、微生物が繁殖して成分変化が起こったり、食品自体に含まれている酵素が作用するためなので、食品に塩を加えて食品に含まれる水分量を50~60%程度まで減らしてしまうと、微生物の発育を抑えることができるといいます。そして塩には酵素の働きを抑える効果もあるので、その両面から食べものを腐りにくくできるということです。

日本の食卓には、醤油や味噌も欠かせませんが、どちらの調味料も塩の持ち味を上手に生かしたものだといえるでしょう。
醤油、味噌も含め、毎日の料理に絶対に必要なのが程よい塩味です。そこで、料理をする際の「正しい塩の使い方」の基本をまとめてみます。

★「かくし味」効果
たとえば、スイカやトマトに少量の塩を振って食べると甘味が増す(と感じる)といいます。二つ以上の味が混ざることで一方の味を強く感じる現象を「味の対比効果」と呼び、かくし味はまさにこの効果を利用しているのですが、個人的には“浸透圧効果”によって表面に染み込みしんなりしてしまい、甘味でなく塩味を感じてしまうので、スイカやトマトに直接振る食べ方は好きではありません(個人的でスミマセン)。お汁粉にごく少量の塩を加える、などの利用の仕方は味が引き締まっていい感じの甘さになります。これが「かくし味」です。

★味付けはなぜ「さしすせそ」なのか?
煮物を作るときの調味料の順番を「さしすせそ」といいます。順番に「砂糖→塩→酢→醤油→味噌」のことですが、この順に入れると、野菜などの材料に味を上手に染み込ませることができるといわれています。
まず最初に、溶けにくく染み込みにくい砂糖を入れ、次に材料の水分を引きだす塩、醤油や味噌のように味が濃く入りやすく香りが大切な調味料は、煮過ぎて栄養や香りが飛んでしまうので最後に入れます。

★直接かける塩は辛い
料理の途中で加える塩よりも、料理に直接かける塩のほうが舌が直接塩味を感じるため、少量でも塩辛く感じます。そこで、精製塩ではなく、ぜひとも「自然塩」を使いたいのがこの場合です。舌に直接味が届くので、まろやかな味わいの塩を使えば、少量でもその美味しさがグーンと引き立ちます。

★焼き魚は焼く15分前に塩を振る
魚は焼く直前ではなく、15~30分ほど前に軽く塩を振ります。塩を振ってから少し置くと、魚から適度に水分が出て身が引き締まり、味わいが良くなります。焼く前に、出た水気をペーパータオルなどで良くふき取ってから焼きます。

★肉は焼く直前に塩を振る
逆に、肉を焼くときは塩を振ってから時間を置いてしまうのはよくありません。塩を振ると、魚と同様に肉汁が出ます。この肉汁にはドリップといって肉の美味しい成分がたっぷり入っていますから、出てしまうとせっかくの美味しさを逃がしてしまいます。なので、塩を振ったなら直ぐに焼くようにしましょう。

★肉の粘りには塩は必須
では、ハンバーグや肉団子を作るときには、タネに味付けとして少量の塩を振りますが、もう一つ重要な役割があります。それは、肉に粘りを出す」ことです。これは、ひき肉に塩を加えると、塩の作用たんぱく質が網目状に絡み合い、粘りが出てよくこねられるようになるためです。
魚のすり身や小麦粉をこねる場合も同様で、たんぱく質の粘りを出すために、塩は重要な役割を担っています。(※小麦粉の粘りと塩の関係については、「不調のときは消化の吸収の良いうどんで」の記事でも説明していますのでご参考に♪)

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