塩へのこだわり

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しお

 

人間の体になくてはならない塩ですが、料理の味を作り出す「要」となる以外に、いったいどんな作用があるかご存じですか?“しょっぱい!”だけではありません。
「強い防腐効果」「食べ物の酸化を防止する効果」「浸透圧による脱水効果」など実にさまざまな力がります。

 

■■人間や動物たちの体にとってなくてはならない「重要な役割」■■

私たちの体内で塩はイオンの状態になり、血液やリンパ液といった体液の中に存在しています。そしてこれらの体液の水分量を調節し、濃度を一定に保つ役割を担うのです。万が一、体内から大量の水分が失われると、調整機能を失って脱水状態に陥り、最悪の状態では死んでしまうことすらあります。それに加え、塩には体内の新陳代謝を促したり、消化を促すなどの働きもありますので、体内の塩分が不足してしまうと、肌荒れを起こしたり、胃の消化機能が衰えたりもします。

 

■■塩の摂りすぎは本当に体に悪い?■■

長い間、厚生労働省では健康を考える上では「減塩」が欠かせないという指導を行っており、その基準は今でも、改定がされる度にどんどん厳しくなっています。塩分の摂りすぎは、高血圧や心臓病などの生活習慣病を引き起こすとされているからです。ただ、専門家の間では、別の意見もあります。「塩」そのものが問題なのではなく、塩の成分である「塩化ナトリウム」の摂りすぎ自体が問題だというものです。
本来、塩を構成しているのは、「Na(ナトリウム」と「Cl(塩素)」だけではなく、例えば海から取れる塩でいうと、自然物である海水にはさまざまなミネラルが含まれています。その数は90種類以上といわれ、その内の24種類ほどは人間の体に大切な役割を果たしているとされています。
厚生労働省と各専門家の意見と、どちらが正しいのか結論を出すのは難しいところでしょうが、少なくともミネラルバランスの良い、自分に合った塩を利用したいですね。

 

■■「おいしい塩の条件」とは?■■

含まれるミネラル成分やバランスによって、また、作られる産地によっても塩にはそれぞれ味に違いがあります。自然の成分をたくさん含んでいる塩は、食べ比べてみると分かりますが、カドがないやさしい味で独特のまろやかな旨味や甘みがあるので、料理の味もグンと引き立ちます。
では、おいしい塩の「条件」とされるものは何でしょう。それは、海水のミネラル成分である「ニガリ」を適度に含んでいる塩こそがおいしい塩だといわれているようです。ただ、実際に売られている塩ごとに、ニガリに含まれるミネラルのバランスは違っているので、いろいろな種類の塩を使ってみて、好みの味を見つけてみましょう。

 

■■塩の種類イロイロ■■

海に囲まれている日本では、「塩」というと“海水から作るもの”というイメージが強いかもしれません。ただ、世界全体で見ると、実は海水で作られる塩よりも、岩塩から作られるものの方が多いといいます。更に世界には、湖塩、井塩、泉塩など、採取地によっていろいろな種類の塩が作られているようです。

~原料でいうと~
・海塩
日本の塩はほとんどがこれだといいます。フランスの「ゲランドの塩」やイタリアの海塩なども有名で日本でも人気があります。

・岩塩
世界の塩の3分の2が岩塩といわれます。イタリア・シチリア島の岩塩や、ドイツの岩塩が有名で、また南米のチリなどからも良質の岩塩がいろいろと輸入されています。

・湖塩
湖ごとに味わいが違といいます。日本では、モンゴルの湖塩をよく見かけます。因みに、塩の湖というと、有名な「死海」がありますが、残念ながら採れる塩は食用には適していないため、主に工業用として使われています。

~製法でいうと~
・精製塩
化学的な方法で作られる純度の高い塩は、精製塩と呼ばれています。
輸入原塩を水に溶かして電気分解させた塩で、成分の99%以上が塩化ナトリウムです。

・純国産海塩
昔ながらの製法で、海の塩を太陽の力などで自然に乾燥させたり、釜で煮詰めたりして作ります。伊豆諸島、小笠原諸島、高知、沖縄など各地で作られた塩が売られています。限られた量しか作れないため、比較的高価です。

・再生加工塩
メキシコなどから輸入した天日塩を一度溶かしてから再結晶させたものです。まろやかな味わいがあるのが特徴です。スーパーなどで「自然塩」として売られているものは、この塩が中心です。

 

★自分に合う塩をみつけるには、まず「これなら!」という塩を購入したら、サラダやおにぎりなど、直接塩味を感じることのできる使い方で試してみると良いですね!他の塩との違いが感じられて、好みがわかってくるかと思います。

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