お酢の種類と上手な活用法

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酢を見ればお国柄がわかる

酢は、簡単に言ってしまえば、お酒を酢酸発酵させたものです。そのため、それぞれの国によって色々な酢が生まれました。

・日本では、酒の粕を原料にした粕酢もありましたが、主流は日本酒から作る米酢。
・ワインの国フランスは、ワインビネガーが主流。そしてイタリア、ポルトガルなど、ワイン作りが盛んな他の国でもワインビネガーがメジャーです。
・ドイツやイギリスはワインよりビール作りが盛んなので、そこで作られたのがエール(ビール)ビネガー。モルトビネガーとも呼ばれています。
・色々なリンゴが生産されるアメリカでは、アップルビネガーが代表的で有名。

世界中で作られる酢の種類は4000種以上ともいわれるほどで、それぞれの国や地域によって自慢のお酒があるように、そこから作られる酢も場所によって変わるのです。

 

代表的な酢とその特徴

★米酢
米を原料とした酢で、アミノ酸が多く含まれるのが特徴です。アミノ酸は米などのたんぱく質が分解してできる成分のため、果実酢には少ししか含まれません。なお、アミノ酸には酢に旨みをつけ、酸味を丸くしてソフトな味にする働きがあります。酢のもの、寿司など、和食に大活躍

★玄米酢
精白していない玄米を原料としている酢。アミノ酸をはじめ、各種の有機酸も米酢より多く含まれます。また、米酢より色が濃く、味も香りも豊かなのが特徴です。料理のほかに健康飲料としても

★穀物酢
米も玄米も穀物ですが、穀物酢は、米、小麦、酒粕、トウモロコシ、でんぷん類(コーンスターチ等)など、1種類または2種類以上の穀物を原料としている酢の総称です。値段が安いのが嬉しいところです。各材料がバランス良く配合されているので、どんな料理とも合ようです。

★ワインビネガー
原料はブドウ果汁。ブドウに多い酒石酸が多く含まれ、ワインに似た渋みと芳香があるのが特徴です。フランス料理には欠かせない酢で、ドレッシング、マリネ、肉の煮込み料理などにも使われています。ワインに赤と白があるようにブドウ酢にも赤と白があります

★アップルビネガー(リンゴ酢)
リンゴ果汁で作る酢。リンゴに含まれているカリウムなどのミネラル類が含まれ、有機酸としてはリンゴ酸が多いのが特徴です。アミノ酸が含まれていないため、味はさっぱりしていて、リンゴの風味が効いています。ドレッシング、マヨネーズなどによく使われます。ハチミツを加えればバーモント・ドリンクにもなりますね!
※リンゴ酢に豊富なカリウムは、体内の余分な塩分を排泄する働きがあります。

★モルトビネガー
日本では馴染みが薄いのですが、ヨーロッパでは広く使われている酢になります。原料は、大麦、小麦、トウモロコシなどで、ビールと違ってホップや炭酸は含まれません。名前の由来となっている麦芽(モルト)は、これらを糖化するのに使われています。ビールと似た独特の香味があるのが特徴です。マヨネーズ、ピクルスなど適しています。

★バルサミコ酢
北イタリアのモデナ地方で作られている伝統の酢。バルサミコはイタリア語で“誇り高い”という意味です。原材料はブドウで、木の樽で熟成させて作ります。暗褐色で香りが高く、まろやかな甘みがあるのが大きな特徴です。料理に少し垂らすだけで、味がグッと引き立ちます

★果実酒
リンゴとブドウ以外の果実で作った酢。柿、キウイ、梨、いちじくなど、色々な種類があります。

 

良い酢を見分けるコツ

日本農林規格(JAS)では、例えば米酢の場合、醸造酢1リットルにつき米を40g以上使っていなければ、「米酢」と表示できませんリンゴ酢の場合は、1リットルにつきリンゴ果汁300g(30%)以上です。
さて、品名は「米酢」なのに、表には大きく「純米酢」と書かれたものがありますが、何が違うのでしょうか。それは、アルコールが添加されているか、いないかという点です。実は酢1リットルにつき米40gやリンゴ果汁300gでは、少なすぎてアルコール発酵が十分にできません。このまま酢酸発酵してもJAS規格で規定された酸度に達しないため、アルコールを補って酸度を高くしているものもあるのです。アルコールを補わず、その材料(米や果汁など)だけを使った酢のみ「純」という文字を使うことが許可されています。因みに、普通の酢はツンツンした感じがしますが、米だけで作った純米酢は味がまろやかです。

 

マヨネーズや三杯酢など、調味料として使うほかにも上手に活用しよう!

★味を整える
昔から酢は「かくし味」としても使われてきました。たとえば、塩鮭に酢をひと振りすると、塩辛さが和らいでおいしさが引き立ってきますし、油っこい料理やしょっぱい料理に酢を垂らすだけでサッパリとした味になります。野菜炒めや中華料理の仕上げに少し加えれば、塩分を控えても美味しく仕上げられまし、アイデア次第でいろいろな使い方ができます。

★食べ物を柔らかくする
例えば、昆布を煮る時に少量の酢を加えると、グンと柔らかくなってくれます小魚などは骨ごと食べられるようになります、カルシウムも摂れ、子供やお年寄りの食事にも是非使いたいですね。

★形を美しく保つ
魚を焼いたとき、網に皮がくっついて形が崩れてしまう悩みも酢で解消できます。刷毛などで皮に少量の酢を付けてから焼くと、焦げつきにくくなり、きれいに焼けるんです。また、ゆで卵を作るときに、お湯に酢を少量加えておけば、途中で殻が割れても中身が出にくくなります。

★色をきれいに見せる
例えば、ゴボウやレンコンは切ってそのままにしておくと真っ黒に変色してしまいます。そこで酢を少量加えた水でアク抜きをし、更に酢を加えたお湯で煮れば、黒くならずにきれいに仕上がります。カリフラワーも同じように、酢を少量加えた熱湯で茹でれば白くきれいに、サツマイモなら鮮やかな明るい黄色に仕上がって、食欲もそそりそうです!

 

 

 

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